Homepage

Polévky a moučná jídla na novojicku

Okrouhlá forma na pohanku ze Štramberka Foto A. Kramolišová 1987
Okrouhlá forma na pohanku ze Štramberka Foto A. Kramolišová 1987
Terénní výzkum lidové stravy v okrese Nový Jičín prováděný v roce 1985 nám umožnil srovnat výpovědi pamětníků s retrospektivním materiálem publikovaným v regionálních časopisech. Časové relace, v nichž se pohybujeme, ponejvíce zahrnují přelom století až do doby okolo první světové války. Jestliže věnujeme pozornost jednotlivým pokrmům samostatně, vidíme, že v jídelníčku měly důležité místo polévky. Ve většině rodin se před rozšířením kávy jedly i na snídani, a to zasmažené - kmínová, bramborová, česneková ve Slatině vodínka v Jistebníku chudá zvaná voděnka a falešná žebrácká, lojanka (zasmažená lojem) s chlebem, nebo mlékem a vejcem. K obědu v postní dny hlavně fazolová (bílá mléčná i černá) a hrachová, méně čočková. V týdnu se vařily zeleninové: houbová, kobzolanka (Štramberk) či bramborová (v Bernarticích laprda), "štramberačka" (bramboračka po kyselu, do níž se dával bobkový list, celý pepř, kmín, nové koření, ocet), zelová z kysaného zelí bílá (v Bernarticích roztrhané rukávce), zelná (v Luboměři cacarda), z čerstvého zelí v Jistebníku zvaná chábovica, z kyselého kyselica. Lichnovská zelňačková chutnala i k snídani. V Kopřivnici na jaře vařili jarní polévku, do které se dávaly posekané kopřivy, popenec (kundratek), petrklíče, fialka, kousek másla a brambor. Ovoce mělo své využití i při vaření polévek. Uveďme např. povidlovou z Frenštátu, hruškovou mléčnou (v Bernarticích chamula, sucharovou ze sušených křížal (z Bernartic), které se jedly hlavně při senoseči a byly velmi osvěžující. Z mléčných se vařila kyselačka (brambory, kmín, kyselé mléko nebo smetana), syrovátková, podmáslová, stírková, stěrková či záděrková (vajíčko setřené s moukou, pak oslazené mlékem a máslem), brynzová domikát. V neděle a svátky se nejvíce vařila drůbeží, hovězí s přidáním šafránu pro zlepšení chuti a barvy, uzená s mlékem i bez něj, z vepřových kostí, zabíjačková, skopová se šalvějí, česnekem a pepřem (Kopřivnice). Jako zavářky se svátečně užívalo játrových knedlíčků, běžně pak krup, pohanky, krupice (miliónová polévka), nudlí i rýže a brambor. V Bernarticích do zasmažených polévek zavařovali z obyčejného kynutého těsta zhlavečky. Uvedené materiály dokládají pestrý výběr surovin při volbě přípravy polévek, ale nutno poznamenat, že ne vždy tvořily součást obědu. Na každodenním stole se objevovaly omáčky. Tvořily podstatnou část obědu a pokud zůstaly, hospodyň je přihřála k večeři a někdy i k snídani. Maso k nim nebývalo, jen v neděli.
Přílohu tvořily brambory, nebo chléb. Nejrozšířenější omáčky byly zeleninové, hlavně ze zelí. K oblíbeným patřily i křenová, cibulová, česneková, koprová, kelová, rajská, z fazolových lusků "stručí", mrkvová nebo i s kvačkou, též i houbová, petrželová (nakrájená zelená nať zalitá mlékem s vejci - Kopřivnice) a z kyselých okurek. Hospodyň připravovala omáčky podle dostupnosti zeleniny.
Z ovoce se nevařily pouze polévky, ale též omáčky. Při jejich přípravě se zužitkovalo ovoce jak syrové, tak sušené. Obecně známá a rozšířená je bryja či varmuža (různé druhy zavařeného sušeného ovoce, zasmaženého, pak zaklechtaného mlékem nebo smetanou), v Bernarticích suchary, ve Štramberku a Kopřivnici suši (ze sušeného ovoce ochucovaná tymiánem a podávaná např. k uzenému masu), z Trnávky lepocha (sušené švestky a křížaly - pečky zahušťované smetanou), studénecká pečkula ze sušených švestek), šimlena z Tísku (z povidel a mléka), v Jistebníku v rodinách přistěhovaných z Petřvaldíku zvaná trnčená.) Pro obdobný pokrm z čerstvých švestek měli v Luboměři označení klevera. Ve Vlčnově a Bernarticích se běžně vařila omáčka ze sušených hrušek či jiného ovoce a fazolí. Tímto způsobem se dokázalo využít i lesních plodin, proto omáčky borůvková, malinová a šípková (šupjanková v Kopřivnici) nebyly zvláštností. Zmíněná jídla se jedla jak teplá na oběd, tak studená na večeři a při pracích na poli. Ani při zabíjačce nebyla neobvyklá. Protože suroviny byly celoročně dostupné, jejich místo v jídelníčku nebylo výjimečné. Charakter obřadního pokrmu měla na vánoce, kdy např. "mačka" zvaná pamlsková (sušené ovoce, hrozinky, ořechy, skořice, hřebíček, smetana) z Frenštátu, ale i jiných lokalit (černa mačka) tvořila součást štědrovečerního stolu. Ve Štramberku ji nalévali na vařený hrách. Formu zahuštěných polévek měly i mléčné omáčky, jako např. stirka a bílá (mléčná). Vajíčková bývala často, zato smetanová z králíka či slepice jen ve svátky. Občas se vařily i omáčky masové. K nejjednodušším patří klobásková (zasmažený vývar z klobás), v době zabíjaček zabíjačková. Na svíčkové (v Kopřivnici a Štramberku zvané divoke) i z králíka si pochutnávali jen při slavnostních chvílích. Když hospodyň neměla nic po ruce, uvařila "obyčajnskou" omáčku (zásmažka zalitá polévkou z masa okořeněná octem a cukrem) - Bernartice. Někdy se k omáčkám přikusoval chléb, jindy hospodyň z pšeničné pozadní mouky udělala halušky (Bernartice), případně noky. Častým doplňkem byly brambory. Obědy i večeře tvořily různé druhy obilných kaší. Připravovaly se vařené ve slané vodě či mléce a mnohdy dopékané např. se sušeným i syrovým ovocem, nebo maštěné slaninou. Studené se zpravidla na večeři polily mlékem, případně kyškou - to hlavně v létě. Jedly se nejvíce v pátek a postní dny. Poživatiny byly k dostání i v obchodě.
K nejrozšířenějším patřily prosná kaše v úpravě jahelníku se švestkami, nebo jen politá mlékem a pohanská, u níž se zužitkovaly i slupky jako vedlejší produkt vznikající při mletí. Získaná tmavá moučka se nahusto ve vodě vařila na kaši a pak se polila roztopenou slaninou (Frenštát). Pohanka smíchaná s vařenými brambory a zapečená byla na Frenštátsku známá jako kontrabáš. K dalším oblíbeným kaším patřila i vrťanka (hrubá mletá pšenice), ječmenné kroupy a "lámanka" z drobných krup měly své uplatnění i jako zavářka do polévek. Z rozemletých kukuřičných zrn se připravovala polenta. V rodinách, kde si finančně mohli dovolit kupovat rýži, se vařila kaše i s ovocem, ale společně s krupicí patřila spíše k dětským jídlům. Zmíněná krupice se v mnohých rodinách objevovala pouze na štědrovečerním stole. Nejméně rozšířená byla kaše z ovesných vloček rovněž připravovaná s cukrem. Mouka tvořila součást mnohých vařených příkrmů. Můžeme připomenout nudle (lokše v Kopřivnici) úzké do svátečních polévek, široké s mákem, tvarohem, špekem či škvarky, vajíčkem a strouhankou (Luboměř). Dříve zmíněné zděrky (Veřovice), stírky (Trnávka, v Tiché i švalky), nebo zátěrky (Frenštát) se zavařovaly do mléka. O kynutých knedlích bílých z Petřvaldíku nazývaných pěry, máme zmínky jen z některých lokalit (Kopřivnice, Vlčnov, Tísek, Studénka), v nichž se připravovaly sypané cukrem a mákem, plněné ovocem, případně povidly. Noky z řidkého lehkého těsta v Petřvaldíku mastili máslem a polévali zředěnými povidly. V oblibě byly i lívance, jak nám dokládají ve sbírkách uložené lívanečníky. Nejrozšířenějšího uplatnění dosáhly pokrmy z bramborového těsta. Ze syrových brambor jmenujme např. chlupaté či černé knedlíky z ječné mouky (ve Veřovicích zvané koláčky, v Kopřivnici tluky, v Luboměři bosáky nebo klouzáky, též chrupky, ve Frenštátě kluzky), které doplňovaly uzené maso nebo škvarky se zelím a jedly se nejvíce v zimě. Těsta z vařených brambor byla různě tvarovaná, na základě čehož si mnohá vysloužila pojmenování. Můžeme uvést taštičky plněné tvarohem nebo povidly; šulánky, šišky, šlíšky, škubánky s mákem, strouhanou houskou, nebo sypané tvarohem, cukrem a polité smetanou; halušky s povidly, tvarohem, brynzou i houbami. Bramborové placky smažené i pečené na plotně se připravovaly z obojího druhu bramborového těsta. Ve Studénce jim starousedlíci říkali trinčky, v Kopřivnici hňupy, na Frenštátsku pampuchy a polévali je smetanou, v Luboměři a Štramberku bác (házely se na plotnu), v jistebnických rodinách pocházejících ze Staré Vsi nad Ondřejnicí babčáky. Konečná úpravo byla různá: maštěné máslem a posypané cukrem se skořicí, nebo mazané povidly.
Z mladších pokrmů stojí za zmínku omelety a knedlíky z tvarohového těsta. Moučná jídla sytila převážně ve středu, pátek, postě, někdy i ve svátek. Podávala se jak k obědu, tak i večeři. Prvořadé využití mouky bylo při pečení chleba. Nejčastěji se používala režná (žitná) s přidáním bud‘ pšenice (v Luboměři takto zvaný chléb garbovaný), nebo žernované hrubé vrtěnky a často i vařených strouhaných brambor na zvláčnění těsta a ušetření základní suroviny. V Kopřivnici v době první světové války do těsta přidávali fazolovou i kukuřičnou mouku a brambory. Nezvyklý nebyl ani žitný chléb s doplňkem ječné mouky a vikve. Ve druhé polovině 19. století v chudých tkalcovských rodinách ve Frenštátě pekli chléb z ovsa. Moukou se šetřilo a sloužila výhradně k zásmažkám. Často jedli chléb i z pšeničných slupek, které zbyly při výrobě škrobu. V Albrechtičkách se pekl chléb kukuřičný, v Lichnově ječmenný, ale ten podle sdělení pamětníků nebyl příliš chutný. Žitnému s kmínem se v Suchdole říkalo chorý. Pekl se vždy jen jeden druh, a to jednou za týden až za tři týdny, podle potřeby. Když se vzal poslední pecen, hospodyň připravila těsto na 3 - 8 nových pecnů, bochníků či štryclí, z nichž každý vážil 4 - 5 kg. Pečení byla vyhražena zpravidla sobota. V domácnostech, kde neměli pec (pekárku, pekarčak), vložila hospodyňka těsto do slaměnek a zanesla upéci k pekaři. V dělnických rodinách chléb nepekli, nýbrž jej kupovali. Hotový chléb se např. v Hůrce uchovával na půdě (v suchu a chladnu), v Kopřivnici stavěli bochníky na výšku do spíže. Používalo se též stojanů na chléb. Proti vysychání se chránil zabalením do utěrky. Ze zbylého chlebového těsta se i na plotně pekly koláče, placky, ve Vlčnově a Sedlnici maštěné sádlem, sypané solí a kmínem, nebo potřené povidly - výchopně. Albrechtický podlaník ničím nechutili ani neomastili, zato kopřivnické poplaměnky nebo luboměřské podplamenice pokapali máslem a pocukrovali, případně připravili naslano.
Chlebové koláče ve Štramberku měly kulatý tvar a jejich povrch byl posypán kmínem a solí. V Bernarticích a Frenštátě pekli podplameňáky, které vidličkou ozdobně narýhovali a posypali např. cukrem. Frenštátský podplameňák se upekl nejdříve, pak až bochníky chleba. V některých lokalitách na Novojičínsku pekli chléb až do padesátých let, a to hlavně v údobích různé kalkulace s obilovinami a podobně. Úcta k chlebu byla nesporně větší než v současnosti a zužitkoval se každý sebesušší kousek. Pšeničná mouka sloužila k pečení různých druhů kynutých těst. Oblíbené sváteční rohlíky sypané mákem (Lubojaty, Sedlnice, Petřvaldík, české rodiny v Suchdole n. O.) nebyly tak časté jako obyčejné buchty, případně plněné tvarohem, povidly, hruškami, mákem nebo zelím (zelníky), či jen pomaštěné, prosypané cukrem se skořicí, později kakaem a cukrem. Buchty caletky se pekly v Hůrce, celetky v Kopřivnici. Do zmíněného těsta v Bernarticích přidávali zelí, čímž vzniklo těsto na pagáče. Protože v této lokalitě stávala olejna, Bernátčané často připravovali buchty a vdolky na oleji. Odlišné slané máslové pagáčky z kynutého těsta pomazané máslem a zavinuté pamatují jak Prchalovští, tak obyvatelé Mniší. Z hrubší, tmavé, doma mleté vrťanky se v Tiché rovněž pekly buchty. Studénecký kronikář vzpomíná na "nadění", což je buchta s krupicí a vejci. Co do pestrosti nádivky i tvaru byla koláčům dávána přednost před buchtami. Kromě plněných jsou známé jednoduché osuchy, ke kterým se připíjelo mléko (Hůrka), nebo sypaný kmínem (Trnávka), též brutfaňaky (koláče bez nádivky pečené na plechu - české rodiny v Jistebníku). Tyto bývaly jak sypané drobenkou, tak nákladnější s různými druhy náplní.
V létě se využívalo čerstvého ovoce, a to se pak koláče nazývaly třešňáky, slivčáky (Frenštát), v Tiché z čerstvých švestek vyplištěné. K dalším nádivkám patří upravená povidla, mák, hrušky, jablka (pečky), mrkev, tvaroh, ale též dušené zelí (zelníky ve Slatině pekli též na svátek Všech svatých) a ve Frenštátě vařený tuřín. Mnohé se tvarově různily. Vedle malých koláčků - vdolečků - byly oblíbené velké kulaté pecáky či lopaťáky, též svijanky s přeloženými rohy z Mniší, Prchalova, Vlčnova, nebo obřadní hnětky z Bernartic. Vdolky se mohly jak smažit na sádle, tak péci na plotně. Potíraly se např. povidly. V Mniší pečené tvarohové nazývali buchetkami. Záviny kynuté i nekynuté s jablkovou, mrkvovou nebo skořicovou náplní pekli ku příkladu ve Vlčnově, Studénce, Štramberku i Frenštátě. Obyčejné buchty se připravovaly jak v postní dny k obědu, tak na sobotu a neděli k svačině, občerstvovaly též pomocníky při polních pracích, doma na dračkách, mlácení a podobně. Koláče patřily k nedělnímu stolu, ale hlavně k svátečnímu a k příležitostným rodinným i společenským oslavám. Důležité místo zastávalo obřadní pečivo z kynutého těsta. Kolem 6. prosince se pekli mikuláši a matičky i čerti pro děti, na vánoce vánočka, buchty s medem a medové koláčky, bábovky bez nádivky nebo s makovou náplní (okolí Příbora) ve Frenštátě zvané buchty. V masopustě se smažily koblihy, boží milosti a jidáše. Velikonoční mazanec ve Slatině nazývali svěceníkem, zmíněné překládané hnětky pekli v Bernarticích, makovníky a tvarožníky v Kopřivnici a mnoha jiných lokalitách. K velikonočním pokrmům patří všude známý plecovník do chlebového těsta zapečená uzená plec, případně jiný kus masa, nebo klobása. v Albrechtičkách, Lichnově; ovocné, oříškové, brusinkové koláče z bramborového kynutého těsta (Tichá, Luboměř). Nekynuté pšeničné placky z doma mleté krupice znali v českých rodinách v Suchdolu. Ve Veřovicích se při pečení chleba připravovaly placky šrotové, ve Frenštátě zase na zelných listech podlistňaky často mazané povidly. Nekvašené placky přímo na plotně zhotovovali na příklad ve Studénce, Kopřivnici. V Jistebníku hlavně po zabíjačce pekli z čerstvých škvarků placky a když se stalo, že v domácnosti došel chléb, hospodyň napekla vodou zadělávané bochánky, které se přikusovaly k omáčkám, mléku a kávě. Nekynuté cukroví, pokud se peklo, tak jen na vánoce, případně velikonoce či svátky. Nejoblíbenějšími byly zázvorky, které také sloužily jako ozdoba na vánoční stromek spolu s perníčky z medu nebo cukrové řepy různě tvarované, pak litý perník, keksy. Na Příborsku, v Luboměři a Vlčnově se občas pekly preclíky o průměru 3 cm, ve Štramberku při příležitosti pouti známé štramberské uši. Cvíbachovému (i cvíbakovému - piškotovému) těstu dávaly tvar různé kameninové formy (zajíčci, beránci, srdce), kterých se užívalo při pečení hlavně na vánoce a velikonoce. V Bernarticích v době okolo 1. světové války chodívala před velikonocemi místní starší žena s krosnou, z níž prodávala cukroví v malém výběru. Byly to většinou figurky s hvězdičkou z marcipánu. Pro výrobky si jezdila do Fulneku. Místo pečení sladkostí bylo jednoznačně určeno: veliké koláče v peci (mnohde získaly podle něj i své pojmenování - pecáky), koláčky, buchty a drobné pečivo v troubě. Vidíme, že regionálně se uvedené pokrmy od sebe příliš neliší. Analogie mnohých nalézáme jak na Hané, tak ve Slezsku a Valašsku. Vždy nejvíce záleželo na dostupných surovinách, dovednosti a hospodárnosti hospodyně, též na sociálním postavení rodiny.


Zdroj:Vlastivědný sborník okresu Nový Jičín, svazek 40, 1987
Anna Kramolišová
Z knihy "Moravské Kravařsko"
Vydal: Region Moravské Kravařsko
Obřadní hnětka z Bernartic Foto A. Kramolišová 1987
Obřadní hnětka z Bernartic Foto A. Kramolišová 1987

LOKALIZACE


AKTUALIZACE: Ivana Náplavová org. 56, 07.06.2007 v 21:41 hodin

Copyright 2000-2020 © ViditelnyMacek.cz